De kiemen De oven Het turfgehalte Het malen Mash Tun

Het kiemen

Elke distilleerderij heeft haar eigen gerstbron. Beheerders houden nauw contact met boeren en landbouwdeskundigen om er zeker van te zijn dat de grondstoffen aan hun eisen voldoen.

De kiemproef toegepast. Hierbij wordt een doosje, met natte watten, met 100 gerstkorrels gevuld. De korrels worden regelmatig bevochtigd en na vijf dagen worden de gekiemde korrels geteld. Kiemkracht 96 (dus 96 gekiemde korrels) betekent gerst van goede kwaliteit, kiemkracht 90 is het minimuum. Kiemkracht 100 is zowat een utopie.
Vooreerst worden de weekbakken “steep tanks” gevuld met gerst en natgemaakt. Dit tot een vochtgehalte van 50 à 60% bereikt wordt. Om dit te meten, worden de korrels eerst droog en daarna nat gewogen. Indien nodig wordt verder water toegevoegd. Het weekproces duurt ongeveer drie dagen.

Nadien worden de korrels uitgespreid over een kiemvloer.

Tijdens het kiemen kan de temperatuur zodanig hoog oplopen dat er in uitzonderlijke omstandigheden zelfs verbrandingsgevaar dreigt. Om dit te vermijden moet de gerst regelmatig gekeerd worden met houten schoppen.

Het kiemen is dus de onontbeerlijke start van het omzetproces van enzymen, via suikers naar alcohol. Deze fase neemt ongeveer een week in beslag. Langer is niet aan te raden, want het plantje blijft dan doorgroeien. Eens gekiemd krijgt de gerst de naam “green malt”.

Slechts een handvol distilleerderijen mouten nog een deel van hun eigen gerst zelf, zoals;

  • Bowmore
  • Laphroaig (20%)
  • Springbank
  • Balvenie
  • Highland Park.

De meeste kopen hun gemoute gerst van mouterijen, waar het graan mechanisch wordt gekeerd.

De oven


In heel Schotland wordt een deel van de gerst vaak nog boven turfvuur gedroogd “peating”. De mout wordt dan tijdens de droogperiode afhankelijk van de distilleerderij van 0 tot 45 uur geturfrookt.

Het turfroken op zich is een belangrijk onderdeel van het productieproces van Schotse malt whisky. Hierbij wordt bijzondere zorg besteed aan een goede, directe rookontwikkeling zodat de gevulde vloer overal gelijkmatig en krachtig gerookt wordt.

Het is niet de bedoeling om met turf warmte te maken maar om zoveel mogelijk rook te ontwikkelen. Daarom zal men bovenop de gloeiende turfblokken enkele turfblokken verpulveren. Tevens heeft men door deze methode minder turf nodig.

Het turfgehalte

De turfintensiteit wordt in drie categorieën verdeeld:

Turfgehalte Intensiteit
licht 1 – 5 ppm
middelmatig 10 – 20 ppm
hoog 30 – 50 ppm

Sommige distilleerderijen geven het turfgehalte niet aan zoals Glengoyne, terwijl de gemiddelde Speyside een turfgehalte van 2 ppm zal hebben.

Sommige Highland mouters geven de voorkeur aan een
middelmatig turfgehalte:
De whisky’s van Islay bevatten dan ook het meest ppm turf
bijvoorbeeld:

Whisky Intensiteit Whisky Intensiteit
Highland Park 20 ppm Lagavulin 40 ppm
Clynelish 30 ppm Laphroaig 35 ppm
Ardbeg 50 ppm Caol Ila 30 ppm
Bowmore 25 ppm

Het malen


Na een rustperiode, die naargelang de noodzaak kan wisselen van enkele weken tot enkele maanden, wordt de mout tot grove bloem “grist” gemalen. De drie bestanddelen, kaf (20%), mout (70%) en meel (10%), worden allemaal gebruikt.

In vele distilleerderijen is dit een typische toeristische bezienswaardigheid, omdat nog vaak gebruik gemaakt wordt van de oude apparatuur. Zo gebruikt men bij Laphroaig een 70-jarige molen die met liefde wordt onderhouden zoals een Rolls-Royce.

Het malen gebeurt door middel van drie grote pletwalsen waarlangs de mout passeert. Er wordt doorgaans gemalen in porties van ongeveer 50 Kg. Via de transportband belandt de grove bloem in de “grist ben” die zich boven de mengkuip “mash tun” bevindt.

Mash tun


De vorm van de mash tuns lopen uiteen met een capaciteit van 1 tot 15 ton, maar zijn meestal van roestvrij staal of gietijzer en hebben een koperen deksel om de warmte binnen te houden.

Komende uit de heetwaterketels “coppers” worden drie verschillende hoeveelheden warm water “extracten” met de grove bloem samengebracht. Variërend van distilleerderij tot distilleerderij wordt bij het beslaan “mashen” een andere watertemperatuur gebruikt, doorgaans tussen de 50 en 70°C.



Het beslaan De draf De gistkuipen De fermentatie

Het beslaan

Het eerste extractiewater wordt verhit tot ongeveer 63 à 64 °C. Na ongeveer 20 minuten gaan de rakels in de mash tun de “wort” omroeren. De rakels zorgen ervoor dat het geheel goed gemengd wordt zodat alle suikers vrijkomen. Vervolgens wordt de wort door de gaten in de bodem naar de onderbak afgevoerd.

Dan wordt de tweede portie extractiewater in de mash tun gepompt, deze keer bij een temperatuur van 70 °C. Het wordt geroerd, men laat het een half uur liggen en dan wordt het naar de onderbak afgevoerd.

Het derde extractiewater, de “sparge” gaat de mash tun in bij een temperatuur van 85 °C. het vullen en bezinken duurt ongeveer een kwartier en daarna wordt dit extractiewater in de warmwatertank gepompt om bij de volgende mashing opnieuw te worden gebruikt. Het bevat slechts 1% suiker. Gedurende zes uur, worden drie hoofdsuikers en 47 randsuikers vrijgegeven.

De warme wort wordt gekoeld tot 22 à 24 °C via een koeler en gaat naar de gistkuipen “wash backs”. Als men de wort niet laat afkoelen, zou de maltose uiteenvallen en de gist afsterven.

De draf



In de whisky wereld gaat weinig of niets verloren.

Zo dient het kaf “draf” later als veevoeder. Omdat hier nog geen sprake is van alcohol, bestaat ook geen gevaar voor dronken koeien. Het kaf kan dienst doen als droogvoer of wordt ook onmiddellijk aan het vee gegeven.


De gistkuipen

In de grote gistkuipen “wash backs” van circa 1.000 tot 69.000 liter, die meestal uit Oregon dennehout vervaardigd zijn, wordt gist toegevoegd aan de vloeibare wort.

De gistingsfase “fermentation” bij whiskybereiding is gelijk aan die bij het brouwen van bier, met één groot verschil, het proces verloopt niet steriel.

Aan de wort worden tot drie verschillende soorten gisten toegevoegd. Distilleerderijen kiezen vaak voor drie verschillende variëteiten, zodat bij het eventueel wegvallen van een gistproducent slechts één derde van de smaak aangepast moet worden.

Tijdens de eerste fase van de fermentatie, de zogenaamde “log phase”, die een paar uur duurt, went de gist aan zijn nieuwe omgeving. In deze fase laat men de wort afkoelen tot 18 à 20 °C. de zogenaamde “setting temperatuur”. Is deze hoger, dan zal de gist sterven. Daarna wordt de wort in de bak gepompt en als deze voor tweederde is gevuld, wordt er een zorgvuldig bepaalde hoeveelheid verse gist aan toegevoegd. De wort is nu “wash” geworden.

De fermentatie

In de tweede fase van de fermentatie vermenigvuldigen de gistcellen zich snel, waarbij zij de suikers van de wash opeten en het mengsel omzetten in koolzuurgas en alcohol. Door deze reactie gaat de wash vaak krachtig bruisen en schuimen, waardoor de wash back staat te piepen en te schommelen in zijn verankering. De temperatuur van de wash stijgt tot ongeveer 35 °C.

Er wordt gebruik gemaakt van gistkuipen met een deksel waarin een ronddraaiend mes is ingebouwd, zodat de schuimkraag “barn” niet over de rand stroomt.

In de laatste fase, die ongeveer 12 uur duurt, kalmeert de wash omdat de alcohol de activiteit van de gistcellen afremt. De groei van de bacteriën neemt reusachtig toe. Dit laatste is heel belangrijk, want hierdoor is een tweede bacteriologische gisting mogelijk.

Als de gisting is voltooid, is het alcoholpercentage van de wash 5 à 8 %, de zuurtegraad is toegenomen en ongeveer 85 % van de vaste stoffen in de wash is omgezet in alcohol, koolzuur en nieuwe gistcellen.

Bij het gistproces wordt in de wash backs, na zo’n 48 uur, een zoet bier gebrouwen. Vanzelfsprekend krijgt men bij gebruik van zwaar getrufrookte mout ook een heel rokerig bier.In tegenstelling tot de brouwerswereld wordt bij whisky niet nagekookt of gefilterd.




Referentiedocumenten

  1. Malt whisky - Charles MacLean- Uitgeverij Bosch & Keuning - ISBN 90 246 042 73
  2. "Whisky" - Bob Minnekeer - Stefaan Van Laere - Lannoo/Schuyt & co - ISBN 90 209 3452 X
  3. "Laphroaig no half measures - Graham Nown - Uitgeverij Good Books Publications Limited - ISBN 0 946555 42 7