Still house Spirit stills Distillatie Spirit safe De vaten

Still House

Vanaf hier wijkt de whiskyproductie af van de bierproductie.

Bij distillatie wordt de alcohol gescheiden van het water en geconcentreerd. Dit vindt plaats door middel van verhitting en condensatie.

De wash vloeit in de “wash still” waarna het opgewarmd wordt tot ongeveer 80°C. Dat is niet toevallig, want alcohol, dat lichter is dan water, kookt op 80°C.

Resultaat zijn alcoholdampen die langs de nek van de distillatieketel “pot still” over de top naar de kondensers “worm”, “lyne arm” of “serpentine” stijgen, waar ze omgezet worden tot een vloeistof.

In deze fase verschijnt de Britse belastingsdienst op het toneel. Op alle spiritualiën moet in het Verenigd Koninkrijk belasting worden betaald en de productie wordt streng gecontroleerd.


Spirit Stills

Er zijn drie basisvormen voor stills:


Deze vormen worden per distilleerderij anders geïnterpreteerd wat betreft capaciteit, hoogte, verwarmingsmethode, de hoek van de zwanenhals, enz. En hierdoor varieert de hoeveelheid vluchtige stoffen die in de drank terecht zullen komen aanzienlijk.

Een ander essentieel aspect van het stillontwerp is het koperoppervlak dat in contact komt met de wash en de low wines. Koper is gemakkeliijk oplosbaar en heeft grote invloed op de kwaliteit van de drank, aangezien het door chemische reacties zwavel en plantaardige aroma’s verwijdert.

Dit is vooral bij de eerste distillatie belangrijk. Hoe kleiner de still, hoe groter het koperoppervlak per eenheid gedistilleerde damp, terwijl een smalle hals de snelheid van de opstijgende dampen verhoogt en minder contact met het koper toelaat.

Distillatie

Het doel van de eerste fase van het distillatieproces is de alcohol uit de wash te onttrekken. De wash heeft een alcoholpercentage van ongeveer 8 % en een temperatuur van 26 à 32 °C.

De still blijft in werking tot de resterende vloeistof een alcoholpercentage van 1 % heeft, daarna wordt de verwarming afgezet. Het proteïnerijke residu, de zogenaamde “pot ale”, “burnt ale” of “spent wash”, dat ongeveer 4 % vaste stoffen bevat, wordt uit de ketel gehaald, verdampt tot een stroop (45 à 50 % vaste stoffen) en met de draf die na het beslaan is overgebleven tot “dark grains” gemaakt, die ook als veevoer dienen.

Het distillaat of “low wines” heeft een alcoholpercentage van ongeveer 21 %. Het gaat over naar de “low wines and feints receiver”, waar de sterkte wordt verhoogd tot minstens 28 % door de “feints” en “foreshots” die er al inzitten.

De tweede fase van het distilleren zuivert de low wines nog verder. De low wines bevatten naast zuivere athylalcohol en water een groot aantal minder zuiver alcoholen en oliën. Dit zijn hoofzakelijk esters, aldehyden, furfurol en andere samenstellingen van waterstof, zuurstof en koolstof.

Spirit safe

In malt whisky zijn er honderden van deze organische verbindingen ontdekt en volgens chemici moeten er nog honderden worden geïdentificeerd. Ze worden congeners genoemd. Het zijn wel onzuiverheden, maar ze verlenen malt whisky z’n aroma en ze moeten dus niet allemaal worden verwijderd. De kunst is de juiste hoeveelheid te behouden voor de uiteindelijke drank.

Die onzuivere alcoholen worden er uit gedistilleerd in de begin- en eindfasen van de tweede distillatie. Het eerste deel van het distillaat wordt “foreshots” genoemd, het laatste “feints” of “after-shot”. Alleen het middelste deel van het distillaat wordt bewaard en dit wordt de "middle cut"”genoemd.

Doorgaans wordt whisky dubbel gedistilleerd, maar sommige bedrijven in Lowland (Auchentoshan) en Ierland (Bushmills) distilleren driemaal.

De vaten

De spirit is in deze fase kleurloos, grof en sterk (ongeveer 80%). De spirit heeft al wat trekjes van whisky, maar het elegante karakter is nog ver te zoeken.

De ongerijpte alcohol wordt naar een welbepaald aantal graden afgerond om het rijpen te bevorderen. Afhankelijk van de distilleerderij wordt water toegevoegd tot 63% à 70% om vervolgens in vaten “fusts” overgeheveld te worden. Het vat wordt uiteindelijk afgedicht met behulp van een houten tap en jute.

Jaren geleden werd ontdekt dat de rijping aanzienlijk wordt vertraagd als het distillaat op de hogere ofwel ontvangststerkte in de fusten werd gedaan. Maar als het onder 63,5 % kwam, was de sterkte soms na rijping te gering om het te bottelen.

De vaten worden eerst leeg en dan vol gewogen en hoeveelheid alcohol, soortelijk gewicht moeten uiteraard overeenkomen. Dit gebeurt onder streng toezicht om te garanderen dat precies de juiste hoeveelheid alcohol in de vaten wordt gegoten. Wettelijk vereiste informatie op het vat is de inhoud, gewicht, naam van de distilleerderij, datum en nummer.


De opslagplaats De rijping De botteling Verkoop per jaar

De opslagplaats

De rijping “maturation” op vaten is een cruciaal punt in de afwerking van een goede whisky, vergelijkbaar met de rijping op fles van een wijn. Ook hier zal ieder vat een ander smaakpalet tot gevolg hebben. Het type vat draagt bij aan de uiteindelijke kleur en smaak van de malt whisky.

De vaten worden opgeslagen in “dunnage warehouses”. Dit zijn lage stenen gebouwen met een aarden vloer, waar de fusten driehoog zijn opgeslagen.

De manier waarop whisky rijpt, wordt beïnvloed door de vorm en ligging van de opslagplaats.

De verademing, het verdampen door de houten wand heen, en het opnemen van de bestanddelen uit de lucht van de naaste omgeving zal per vat variëren omdat de poreusheid niet altijd gelijk is.

Er verdampt namelijk een deel van de alcohol uit de vaten. Men noemt dit “The Angel’s share” dat jaarlijks goed is voor 2% van de inhoud.

De rijping

De Schotse wetgeving eist minimuum drie jaar rijping.

De leeftijd van een whisky is geen garantie op kwaliteit. De meeste malts zijn bijvoorbeeld op hun best tussen 8 en 12 jaar. Sommige tussen 15 en 17 of zelfs 21 jaar. Slechts enkelen kunnen langer rijpen.

De complexiteit van de aroma’s neemt toe met de leeftijd, maar een whisky kan ook houterig worden of met andere woorden “Tired” worden. Eén ding is zeker, de whisky zal duurder worden met de leeftijd.


De botteling

De laatste, maar zeker niet onbelangrijke fase in de lange weg van het graan naar de consument is het bottelen van de whisky.

Whisky rijpt in tegenstelling tot wijn niet in de fles, al verandert hij wel. Na verloop van tijd kunnen lichtere alcoholen en esters zich via de dop een weg naar buiten banen en er vindt oxidatie plaats, waardoor de indruk van een zwaardere whisky kan ontstaan.

Vooraleer de whisky wordt gebotteld, wordt het gefilterd en wordt er gedistilleerd water toegevoegd tot een bepaald alcoholpercentage bereikt wordt.

Vroeger gebeurde dit doorgaans ter plaatse op de distilleerderij, maar economische wetmatigheden en een steeds strenger wordende wetgeving op zuiverheid hebben dat naar het rijk van de nostalgie verwezen. De Glenfiddich en Springbank zijn de enigste distilleerderijen die nog zelf bottelen.


Nu bestaan nog enkele grote firma’s die voor verschillende producenten bottelen, zoals;

  • Gordon – MacPhail
  • Cadenhead
  • Signatory
  • The Scotch Malt Whisky Society

Het vernoemen waard zijn ook onafhankelijke bottelarijen, zoals:

  • Adelphi Distillery
  • The castle collection
  • James MacArthur

Doorgaans kleinschalig van karakter en gericht op heel uiteenlopende smaken. Hier wordt veelal nog vat per vat gebotteld, met als resultaat heel wat exclusief materiaal en een uitgestrekt gamma dat bijzonder in de smaak valt bij de proever.

Flessen met een leeftijd zijn samengesteld door een “Neuser”. Hierdoor wordt er een garantie gegeven dat het geur- en smaakpalet hetzelfde is als de vorige botteling met dezelfde leeftijd. Anderzijds flessen met enkel een jaartal geven die garantie niet en maken het de distilleerderij gemakkelijk omdat zij geen neuser in dienst moeten nemen.

Verkoop per jaar

Geen enkele sterke drank wordt in zoveel landen gedronken als whisky. Pure malt, graanwhisky, whiskylikeuren, blends en allerlei plaatselijke varianten, al dan niet legaal, vinden jaar in jaar uit hun weg naar steeds meer verbruikers. Gekoeld als dorstlesser, als aperitief of als digestief of als stevige doordrinker.

Die enorme belangstelling voor het product belet niet dat de producenten steeds op zoek zijn naar nieuwe markten. Het aandeel van de Schotse malt is uiteraard heel wat groter dan die 50 miljoen flessen per jaar. Dit aantal betreft enkel de flessen die apart als malt verkocht worden. Schotse malt is bovendien in mindere of meerdere mate als prominent bestanddeel aanwezig in de Schotse blends en de Japanse whisky’s en heeft op die manier al dan niet rechtstreeks een invloed op de smaak van de meerderheid van de wereldproductie.

In België en Nederland ligt de gemiddelde jaarconsumptie op bijna 1 liter per hoofd.




Referentiedocumenten

  1. Malt whisky - Charles MacLean- Uitgeverij Bosch & Keuning - ISBN 90 246 042 73
  2. "Whisky" - Bob Minnekeer - Stefaan Van Laere - Lannoo/Schuyt & co - ISBN 90 209 3452 X
  3. "Laphroaig no half measures - Graham Nown - Uitgeverij Good Books Publications Limited - ISBN 0 946555 42 7